Toit

Pliinid – kingitus vene köögist (1)

Kaire Kenk , 1. aprill 2006, 00:00
EHTSAID VENE PLIINE MAITSMA: Restorani Nevskij ettekandja Olga sõnul on pliinid kalamarja ja hapukoorega üheks tuntumaks venepäraseks eelroaks. Kes kalamarja ei armasta, võib Nevskijs tellida pliine näiteks seentega. Mihkel-Markus Mikk
Pliinide kohevus ja kergelt hapukas maitse on tingitud spetsiaalsest pärmi-tatrajahutainast, mida tuleb lasta öö läbi kerkida. Veelgi kohevama taina saab, kui segada hulka törtsuke õlut ning munakollased ja vahustatud munavalged lisada eraldi.

Lihtne ja mugav on pliine valmistada erilisel paksupõhjalisel pannkoogipannil, selle puudumisel kõlbab ka tavaline õhukese põhjaga praepann. Ehtsad vene pliinid pole kunagi teetassi alustaldrikust suuremad, enamasti veelgi väiksemad.

Pealerüüpeks passib õlu

Tatrajahupliine võib pakkuda nii soolaste kui ka magusate lisanditega. Üks vene köögi omapärasusi on kahtlemata asjaolu, et odavate ja lihtsate kartuli- või tatrapliinide ajalooline lisand on maailma üks kallemaid hõrgutisi – must kalamari ehk kaaviar.

Selle kõrvale serveeritakse hapukoort ning maitserohelisest, sibulast ja keedumunast salatit. Ka lõheliste mari ehk punane kalamari on ajast aega tuntud pliinikõrvane, kevadel näiteks siia- või lõhemari. Punast kalamarja serveeritakse koos pliinide, peenestatud sibula, hapukoore ja terakese musta pipraga.

Kellele kalamari ei meeldi, võib pliinide kõrvale haugata soolaseene-hapukooresalatit. Ka sobivad pliinide tagasihoidliku maitse ilmestamiseks kõikvõimalikud äädikamarinaadis köögiviljad, eriti hästi näiteks marineeritud punapeet või kurk, mida serveeritakse hapukoore ja vedela meega.

Võid proovida ka külmsuitsulõhe (või külmsuitsuräime) salatit: sega tükeldatud külmsuitsulõhe veidikese majoneesi, mee, terava sinepi ja sidrunimahlaga ning lisa salatimassile ka peenestatud rohelist sibulat.

Pliinide kõrvaseks maitseb kõige paremini õlu, Tallinna vene restoranides soovitatakse ka jääkülma pitsikest mõnd head vene viina.

Jahutükkide vastu aitab õli

Kõige maitsvamad pliinid saad, kui praed neid nn. kirgastatud ehk selitatud võiga ehk võirasvaga. Ka india köögis kasutatakse palju selitatud võid – gheeta’t. Võirasv annab kõikidele roogadele suurepärase maitse ja ainsa rasvana saab seda kasutada korduvalt – selitatud või maitseomadused ei muutu. Selitada tasub vaid magedat võid, sest sool alandab või kuumustaluvust ja selitamisel pole erilist mõtet.

Või selitamiseks sulata mage või aeglaselt väikeses potis, lase 5 minutit seista. Koori pealt valge vaht ja seejärel kalla klaar või ettevaatlikult pealt ära, nii et tahked piimavalgud poti põhja jäävad. Soovitatavalt kalla läbi marli, et või võimalikult selge jääks. Külmkapis säilib selitatud või mitu nädalat.

Lisaks importvõidele saab võid selitada ka mõnest Eestis toodetud võisordist, näiteks Kavastu Meierei lahtisest, ASi Rakvere Piim Farmi Taluvõist või Tallinna Piimatööstuse «Tere» 82,5 protsendilise rasvasisaldusega võist.

Et tainasse ei jääks jahutükke, võid hulka segada veidi õli. Segades lagunevad jahuklimbid siis paremini.

Et koogid ei jääks küpsemisel panni külge, tuleb enne küpsetamist kuumale pannile kallata törts õli, puistata veidi soola, kuumutada ning siis sool pannilt kokku korjata ja pann kuiva lapiga üle pühkida.

Seejärel vala pannile veidi õli ja hakka küpsetama. Kui pliinid kipuvad panni külge kinni jääma, tuleb soolaprotseduuri korrata. Õige aeg pliine keerata on siis, kui pealispinnale tekkinud mullid avanevad. Keerates peab alumine pool olema pruunikas.

Pliinivalmistamise nippide koostamisel olid abiks Peeter Kard, üks vene köögi paremaid asjatundjaid Eestis, ning entsüklopeedia «Russkaja kulinarija».

Retseptiriba

Peeter Kardi ehtsad vene pliinid

Vaja läheb: 600 g nisujahu, 1 spl suhkrut, 5 tl võid, 1 muna, 25 g pärmi, 4 klaasi piima, 3–4 spl oliiviõli, 1 tl soola.

Määri pliinipann õliga ja kuumuta, kuni suits kaob. Vala pannile tainast ja küpseta. Kui pannkoogi alumine pool on pruunistunud, pintselda ülemine õliga üle, pööra kook ümber ja pruunista ka teiselt poolt. Nüüd määri kooki taas õliga ja pane rätiga kaetud nõusse.

Paastuaja pliinid

Vaja läheb: 4 klaasi tatrajahu, 4 1/2 klaasi piima, 20–25 g pärmi, soola maitse järgi, praadimiseks õli.

Valmistamine: sega leige piim pärmi ja tatrajahuga ning pane siis 2–3 tunniks kerkima. Kerkinud tainale lisa veel veidi sooja piima, soola (ja suhkrut). Sega ja lase veel tunnike soojas kohas seista. Seejärel küpseta päevalilleõliga.

Õllepliinid

Vaja läheb: 300 g tatrajahu, 150 g nisujahu, 50 g pärmi, 6 dl leiget piima, 2 dl heledat õlut, 3 munakollast, 3 munavalget, hapukoort.

Valmistamine: lahusta pärm leiges piimas. Seejärel sega sinna hulka jahu, õlu ja munakollased. Lisa tilgake hapukoort ja näpuotsatäis soola. Lase tainal mõni tund kerkida, seejärel sega juurde kõvaks vahuks klopitud munavalged. Küpseta rohkes võis. Serveeri kalamarja, sibula ja hapukoorega.

Kartulipliinid

Vaja läheb: 4 toorest kartulit, 2 muna, 2 sl riivjuustu, 2 sl jahu, praadimiseks võid, maitsestamiseks soola, pipart või muskaatpähklit.

Valmistamine: riivi toored kartulid jämeda riiviga ja lase kapronsõelal veidi nõrguda. Sega riivmass muna, riivjuustu, jahu ja maitseainetega. Võta koogi kohta umbes 2 sl tainast, nii et pliin jääks hästi õhuke. Küpseta koogid mõlemalt poolt helepruuniks.

SLÕL

PÄEVATOIMETAJA

+372 666 2126
merle.luik@naisteleht.ee

TELLIMINE JA KOJUKANNE

+372 666 22 33
tellimine@ohtulehtkirjastus.ee

REKLAAM JA KUULUTUSED

+372 614 4100
reklaam@ohtulehtkirjastus.ee