Toit

Eesti osaleb kokandusvõistlusel "Bocuse d’Or" 

Kersti Eero, 24. jaanuar 2015, 07:00
Foto: Mari Luud
"Kui enne Stockholmi eelvooru nägin unes siga, siis nüüd näen kuude kaupa kana," muigab restorani Cru peakokk Dmitri Haljukov, kes esindab Eestit järgmisel nädalal mainekal Lyoni kokandusvõistlusel "Bocuse d’Or" ja kus üks kohustuslikke tooraineid on pärlkana.

Teisipäeva hommikul kell 9.30 (Eesti aja järgi 10.30) astub Lyonis kokkade olümpiaks kutsutud "Bocuse d’Oril" koos maailma 24 riigi tippkokaga võistlustulle restorani Cru peakokk Dmitri Haljukov.

Teda abistab commis chef ehk eelmisel aastal Eesti parimaks kokaks tunnistatud Dmitri Fjodorov restoranist Ribe ning treener, Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille ehk Manu.

Täpselt viis tundi pärast starti tuleb 12 taldrikul serveerida žüriile kalaroog ja 30 minutit hiljem anda üle kanakandik. Seejuures hilineda võib maksimaalselt kolm minutit.

Kohtunikud hindavad toitu sajapallisüsteemis ja kõige rohkem ehk 40 punkti võib saada maitse eest. 20 punkti annab silmailu, 10 originaalsus ja ülejäänu koguneb sõna otseses mõttes töö käigus.

Neljandat korda Lyonis

Eesti osaleb mainekal kokandusvõistlusel neljandat korda, varem on meid esindanud Dmitri Rooz, Heidi Pinnak ja Vladislav Djatšuk. Haljukov tagas pääsu lõppvõistlusele eelmise aasta mais Euroopa eelvoorul Stockholmis, kus saavutas 20 võitleja seas 8. koha. Toona olid tooraineks Rootsi siga ja saida.

Eelvooruks aitas Haljukovil valmistuda Rootsi tippkokk Jonas Lundgren, kellele kuulub "Bocuse d’Or" 2009. aasta hõbemedal. Lyoni võistluse eel tegi treeneritööd Manu, tema nõustas ka Djatšukki 2009. aastal. Demjanovi sõnul on Eesti nüüd esimest korda välistreeneri abist loobunud.

Haljukov tõdeb, et Stockholmis peetud poolfinaali eel kogunes pikki treeninguid isegi rohkem kui enne Lyoni võistlust. Kahel aastal on 50 korda 5,5tunnine treening kindlasti läbi tehtud. Kuigi praktikas kulub sellele 5,5 tunni asemel vähemalt 12 tundi.

"Kõigepealt hakkad sa varakult ettevalmistusi tegema, siis töötad treeneriga ja pärast tuleb kõik ka ära koristada. Tegelikult kujuneb treening isegi kolmepäevaliseks: esimesel päeval ehitad köögi, teisel tegeled toorainega ning kolmandal treenid ja koristad," tõdeb Haljukov.

Sellele on lisandunud lugematu hulk lühitreeninguid, et tunnikeseks pühenduda ühele kindlale toorainele või retseptile.

Eesti korraldaks 2018. aastal ise võistluse

Kaks korda ehitati võistlusköök üles Eesti Kulinaaria Instituuti, igapäevast treeningut tehti Cru restoranis.

"Seda kõike tuli teha vabast ajast. Pole lihtne teenida restorani omanikule raha ja samal ajal valmistuda maailmatasemel võistlusteks," hindab Dimitri Demjanov kõrgelt kahe Dima tahtmist ja julgust oma mugavustsoonist välja tulla.

"Nad tajuvad, et see on riigi maine kujundamise projekt," rõhutab Eesti kokakunsti grand old man Lyoni võistluse tähtsust. Seda enam, et Eesti on avaldanud soovi 2018. aastal "Bocuse d’Or" korraldada Tallinnas.

Kas žüriile meeldib rohkem meie kala- või kanaroog, Haljukov prognoosima ei kipu.

"Mulle isiklikult maitseb kala, aga kanakandik tundub kindlasti ägedam. Kalaroog on keerulisem ja võib-olla just sealt saab kõrged maitsepunktid kätte. Ilupunktid saab siis kanakandikult," arutleb Dmitri Haljukov.

Eesti võistkonnale saab kaasa elada 27. jaanuaril alates kella 10.30 aadressil http://www.bocusedor.com/bocuse-d-or-finale-2015

Kohustuslik toore kalast – Fario pruun jõeforell

Jõeforelli pakutakse taldrikul kahel moel: suurem ports on rikastatud kammkarbikreemiga ja seejärel küpsetatud vaakumis 58 °C juures 18 minutit. Selle kala teeb Haljukovi sõnul eriliseks tekstuur.

Väiksema portsu jaoks röstiti marineeritud kala kuival malmpannil, et kala nahk muutuks hästi krõbedaks ja omandaks lõkkesuitsu maitse.

"Krõbe nahk on praetud kala juures kõige parem asi," kinnitab Haljukov. Et alla sentimeetri paksune forellifilee kohe läbi ei küpseks, oli kala peal veel teine pann jääga.

"Kalaliha peab ülevalt olema külm ja alt kuum, siis jääb ta medium ja ainult nii säilib kala maitse," märgib Demjanov.

"Üks Norra kokk kunagi kasutas sellist tehnoloogiat ja mulle tundus, et jõeforellile võiks see sobida," ütleb Haljukov. Toore, millest lisand kala kõrvale valmistada, loositakse välja alles pool päeva enne võistluse algust porru, apteegitilli, varsselleri ja kõrvitsa vahel.

"Loodame, et see ainult kõrvits pole. Meil ja üldse Põhjamaades seostub see pigem liha ja jõuludega," on kõrvitsat Haljukovi sõnul nimetatud nelikust kalaga kõige raskem kombineerida.

Kui toore on selgunud, saadetakse võistleja, abikokk ja boksitreener korviga võistluse tarbeks loodud turule ja algab omamoodi maraton, kus võistlejad korjavad kokku vajalikud puu- ja köögiviljad. Siis pannakse kogu saak kasti, pitseeritakse kinni ja võistluspäeval antakse tagasi.

"Kui kandik on kokkade kodutöö, siis kalaroog näitab, kui närvis sa oled, kui põhjalikud teadmised sul on ja mida sa paari tunniga üllatusköögiviljast välja mõelda suudad," tõdeb Demjanov.

"Veelgi keerulisemaks teeb kalaroa see, et kui liha antakse teada pool aastat varem, siis kohustuslik kala selgus alles poolteist kuud enne võistlust," märgib Haljukov.

Peipsi sibula pärlid

"Kunagi ühes Soome restoranis pakuti marineeritud kala kõrvale suitsutatud sibulat. Sibul andis kalale pika järelmaitse, tundus, nagu oleksid suitsukala söönud," kinnitab Haljukov, et on sama sibulanippi juba ammu ka ise kala kõrval proovida tahtnud.

Pärlite tegemiseks sibul kõigepealt püreestatakse, andes samal ajal talle ka lepasuitsu (viimast toetab ka tibake suitsusoola).

Seejuures pole tegu molekulaargastronoomia saladuste, vaid profiköögi seadmetega. Seejärel tehakse saadud massist pärlsibula suurused pärlid.

"Me ei tahtnud, et püree taldrikul laiali valgub, vaid et kohtunik saaks seda ilusasti noa ja kahvliga lahti lõigata."

Pärlid lasevad Haljukovi sõnul ka eri tekstuuridega mängida ja näidata, et kõige tavalisemgi toore võib pakkuda üllatava tulemuse.

Manu: boksitreener ja taimer

Võistluse ajal tohivad boksis olla kaks Dmitrit ja üks korraldajate antud abiline. "Boksi kõrval on ka meie treener Manu, kes tohib meiega küll rääkida, aga mitte midagi puudutada," nimetab Haljukov boksitreenerit taimeriks.

Manu laual on sõiduplaan, kus on minuti täpsusega kirjas, mida kumbki Dmitri ühel või teisel ajahetkel tegema peab. Selle kõrval seisavad 4-5 taimerit, mis tuletavad meelde, mis parasjagu vaja ahju panna või välja võtta.

"Mulle on ta ka barjääriks kaamera ja publiku vahel," peab Haljukov Manu ehk Emmanuel Wille kõige olulisemaks rolliks siiski suhtlemist žüriiliikmete, kaamerameeste, külaliste ja teistega.

Samal teemal

31. jaanuar 2015, 07:00
Eesti kokk pälvis maailmas 14. koha

TOIMETAJA

+372 5295 983
merle.luik@naisteleht.ee

TELLIMINE JA KOJUKANNE

+372 666 22 33
tellimine@ohtulehtkirjastus.ee

REKLAAM JA KUULUTUSED

+372 614 4100
reklaam@ohtulehtkirjastus.ee