NÕUKOGUDE KÖÖK: "Kokakunsti eripäradest nõukogude korra tingimustes". ()
Jaga:     
Toit

Kulebjaaka: 12kordne pilvelõhkuja lutsumaksa ja vasikaajuga (1)

Mõnikord tundub, et toit oli 19. sajandi Vene kirjanikele sama mis armastus Prantsuse kirjanikele – läbiv teema, mis hõlmas komöödiaid, tragöödiaid, ekstaasi ja hukatust, tõdeb Anya von Bremzen oma raamatus "Kokakunsti eripäradest nõukogude korra tingimustes".

Tuntud Vene kirjanik Nikolai Gogolile olevat kõht keha kõige väärikam osa olnud ja tema "Surnud hingedes" olevat mainitud vähemalt 86 söögipoolist, sulleri ringkäigult õhtusöögilt õhtusöögile mööda Venemaa kubermange.

Ahastuses, et saavutamata jääb esimese köite tase, põletas Gogol enamiku teisest köitest. Leekidest pääses kõige kuulsam kirjanduslik ood kulebjaakale.

"Ühte nurka asetage tuurakalapõsed ja kuivatatud seljaüdi, teise veidi tatart, ja siis seeni ja sibulat ning veidi pehmet kalamarja ja aju, ja mida veel… mis puudutab piruka põhja, siis jälgige, et see oleks küpsenud, nii et päris… mitte just murenemiseni, vaid nii, et see sulaks suus kui lumi ega toodaks krõmpsuvaid helisid."

Ajaloolased kahtlustavad, et nelinurkne kulebjaaka võis olla Gogoli väljamõeldis, sest tavaliselt on see väidetavalt 1600ndatel sündinud suur pirukas pikergune ja kihiline.

20. sajandi vahetuseks oli arhailisest slaavi pirukast saanud aga kuninglik kuldpruun roog, mille pinda ehtisid uhked tainast lõigatud kujutised.

Piruka sees olid peidus aromaatsed kala ja viziga (viziga on želatiinilaadne kuivatatud tuurakala seljaüdi) kihid, küllusesarvest puistatud metsaseened ja võiga üle valatud tatar või riis, kõik kihid eraldatud õhukeste pannkookide ehk pliinidega.

"Kulebjaaka oli 12kordne pilvelõhkuja, mis algas alumiselt korruselt lutsumaksaga ja jätkus ülespoole kala-, liha-, metsloomaliha- ja riisikihtidega, mis kõik mähitud tainasse, kuni üles-üles välja, tipnedes katusekambris vasikaajuga pruunis võis," kirjeldab Vladimir Giljarovski raamatus "Moskva ja moskvalased" linna kõige kuulsamas Testovi trahteris Baidakovi piruka nime all pakutud kulebjaakat. See tuli mitu päeva varem ette tellida.

Peterburi suurvürstid kannatasid välja 650 km rongisõidu vaid selleks, et einestada Testovi juures. Kulebjaakaga võrdseks magnetiks olid Testovi piimapõrsad, keda ta kasvatas oma daatšas, sõrad kammitsas, et nad vägisi toitmise eest ära ei jookseks ja tema 100kilosed tuurad ja sterletid, mis Volga äärest elusaina kohale toodi.

Kolmas trahteri tõmbenumber oli Gurjevi kaša, imeline mannaküpsetis suhkrustatud pähklikihi ja ahjus kergelt kõrvetatud koorenahkadega, mida serveeriti individuaalsetel pannidel. Täidiseks vaevuaimatav kiht keedetud kapsast.

Koos Esimese maailmasõja ja revolutsiooniga lagunes see kõik koost, käputäie aastate jooksul haihtus klassikaline toidukultuur peaaegu jäljetult. Nõukogude naise arusaam õhtusöögist oli karp külmutatud pelmeene ja restoranis asendas elusat tuurakala sügavkülmutatud tursk.

Ka Moskva ühe parema restorani Praha kulinaariakauplusest 1970. aastal ostetud kulebjaaka meenutas rohkem saia kui pirukat: ristkülikujulise pärmitaina küpsetise vahel peitus vaevuaimatav kiht keedetud hakkliha või kapsast, mäletab 1974. aastal Nõukogude Liidust emigreerunud Anya von Bremzen oma raamatus "Kokakunsti eripäradest nõukogude korra tingimustes".

1 kommentaar

Ä
Ärbert  /   09:32, 14. märts 2015
Väga hea käsitlus.
Järgmiseks leidke inimene, kes oskaks tutvustada veel sada aastat tagasi olemas olnud kolme vene keele tasandit nende kasutajate järgi (kõrgaadel ja intelligents, kaupmehed ja töösturid ning ülejäänud lihtrahvas) ning mis sellest järele on jäänud ning kuidas ja kuhu see kadunud osa sai.
Selliste kildude kaudu saab tervikliku pildi vene riigi ja kultuuri au ja hiilguse hävinguteest.