Toit

Dimitri Demjanov: Eesti köögis ei tohi hakata domineerima võõrad maitsed (12)

Rainer Kerge, 29. september 2017, 18:29
ETTEVAATUST: "Kui me paneme üht asja natuke rohkem ja teist natuke vähem – maitse muutub totaalselt," hoiatab Eesti köögi grand old man Dimitri Demjanov.Foto: Aldo Luud
Liialdama kiputakse kõigega ja seda selle pärast, et tegijatel ei ole veel oma, piirkondlik maitse välja kujunenud, tõdeb Olustvere hoidistemessi VIP-žürii esimees Dimitri Demjanov.

Kui paar aastat tagasi oli moes astelpaju ja siiani on esimene kevadekuulutaja karulaugupesto, siis olles Olustvere hoidistemessile mitu tiiru peale teinud, väidan ma, et eesti rahvusmaitsetaim on praegu tšilli. Kuidas meie maitsemeel sellise kursi võttis? Lembitu ei raputanud 800 aastat tagasi enne Madisepäeva lahingut pruukosti võttes kopra sabale purustatud tšillipipart.

Kui me oleksime väga kapseldunud rahvus ja Eesti oleks kuskil isoleeritud saarekesel, kus ei oleks kontakti teiste maade ja teiste vürtsidega, siis võib-olla sööksimegi ainult mulgikapsaid ja rukkileiba ning võib-olla jääksime sealiha, sabade ja sõrgade ja ninade juurde…

…ja ei oleks ka häda midagi.

Ei, absoluutselt mitte. Aga maailm on maitseid täis ja kõik köögid arenevad. 

Tšilli on kadestamisväärne ja vajalik asi, aga teadmine, kui palju seda kasutada, puudub. See peaks looma ainult tausta, ka küüslauku lisatakse balansi jaoks.    

 Küsimus on lihtsalt selles, et kuna see on eesti köögi jaoks natuke uus asi, siis kiputakse liialdama?

Jaa! Seda küll. Liialdama kiputakse kõigega ja seda selle pärast, et tegijatel ei ole veel oma, piirkondlik maitse välja kujunenud.

Tuleks uurida oma piirkonna traditsioone: mida lisaks soolale ja piprale maitsestamiseks kasutati? Köömen on Eesti asi, erinevad juurikad... Kui me paneme üht asja natuke rohkem ja teist natuke vähem – maitse muutub totaalselt!

Tšilli on muidugi väga hea asi, aga on veel igasuguseid Aafrika pipraid, Jaapani maitseid, India maitseid jne… Võtame maailmast parima ja teeme oma toidu nende abiga uudsemaks, aga võõrad maitsed ei tohi hakata meil domineerima. 

Miks sealiha ja hapukapsad on nagu meri ja tuul? Selle pärast, et rasv tahab haput. Kui tahame sellel rasvasel ja hapul maitsel leida silla teiste maitsetega, siis magushapu peaks jääma domineerima, millele lisanduks ka mingi muu järelmaitse – aga mitte ebaprofessionaalselt tugev.

Kuigi palju pikaks ajaks püsima jäänud asju on gastronoomias loodud just ebaprofessionaalsete inimeste poolt, sest nad on rohkem avatud eksperimenteerimisele, nad ei karda oma prestiiži pärast. 

Samal teemal

8. detsember 2017, 10:55
Kas sealiha on tervislik? Maaülikooli teadur annab vastuse

TOIMETAJA

+372 5199 3733
jaane.tomps@naisteleht.ee

TELLIMINE JA KOJUKANNE

+372 666 22 33
tellimine@ohtulehtkirjastus.ee

REKLAAM JA KUULUTUSED

+372 614 4100
reklaam@ohtulehtkirjastus.ee