9
fotot
„Point on selles, et sa reaalselt näed, kuidas töö käib,“ ütleb Rannahotelli restorani peakokk Herkki Ruubel. (Robin Roots)
Jaga:     
Toit

ÕL VIDEO | Pärnumaal pakutakse kärbseseenesuppi ja karvakala, fine dining`u fännid söövad restorani köögis või koka kodus (4)

Pärnumaa maitsete aasta avaõhtusöögil imestas maaeluminister Tarmo Tamm enim selle üle, kui erinevaid ja kui maitsvaid roogi saab valmistada umbrohust. Aga aasta läbi ei serveerita Pärnumaal kaugeltki vaid maltsa ja muru.

Kihnus näiteks saab karvakala ehk hülgeliha, Tihemetsas keedetakse aga kärbseseenesuppi. Sugugi väiksemad üllatused ei oota fine diningu fänne: valge linaga restoranilaud kaetakse traditsioonilise söögisaali asemel restorani kööki, raekoja saali, linnatänavale - või kostitab peakokk teid hoopis oma kodus. Ka toidud serveerib kelneri asemel peakokk ise.  

Lambaterriin on osa 5käigulisest einest, kus peategijaks Pärnumaa raba- ja rannaniitudel kasvanud lammas. (Robin Roots)

„Peakoka õhtusöögid erilistes interjöörides on üks osa meie Pärnumaa maitsete ettevõtmistest, kus kokad serveerivad piirkonnas kasvatatud sööki-jooki tavapärasest põnevamas keskkonnas. Näiteks Rannahotelli peakoka Herkki Ruubeli õhtusöögil restorani köögis näevad külalised kogu seda melu, mis jääb tavaliselt kulisside taha, külaliste silmadele varjatuks,“ usub projektijuht Kadi Elmeste, et võimalus näha kogu protsessi, kuidas kohalikust kurgist või lambalihast saab pilkupüüdev restoraniroog, on elamus omaette.

Valge lina läheb peakoka töölauale

„Mõte kliendid kööki kutsuda oli mul tegelikult juba ammu. Kaheksa aastat tagasi Londonis (Gordon Ramsayle kuuluvas restoranis Claridge – K. E.) töötades oli meil chef`s table (eesti k: peakoka laud) nii lõuna- kui ka õhtusöögiks pidevalt välja müüdud. See mahutas kuus inimest, meil siin üle kahe väga ei mahu,“ ütleb Rannahotelli restorani peakokk Herkki Ruubel. Herkki käe all jõudis Rannahotelli restoran Pärnu esimese toidukohana ka Põhjamaade maineka restoranijuhi White Guide nimekirja.

„Muidugi oleks tore klaverimuusika saatel peenutseda, aga just see on eksklusiivne, kui sa näed, kuidas toit sünnib,“ ütleb Pärnu Rannahotelli peakokk Herkki Ruubel. (Robin Roots)

„Eestis tegi midagi sarnast esimesena Nehh Tallinnas. Neil oli avatud köök, nii et peakoka lauas istudes olid ühtlasi ka ninapidi köögis. Praegu on kõige sarnasem pakkumine Noa peakoka poolel. Aga kui seal näed kõiki, kes on saalis, siis meil   piirdub sööja silmapiir köögipersonali ja -tehnikaga,“ ütleb Herkki.

Kahes eelnimetatud kohas istusid/istuvad sööjad traditsioonilises peakoka lauas, aga Rannahotellis istuvad gurmaanid sama laua taga, kus tavapäraseltt pole mitte säravvalge lina ja kõrge jalaga klaasid, vaid Herkki arvuti ja kuhi pabereid.

Peakoka kinnitusel pärinevad toitude kaunistamisel kasutatud lilled tema vanaema koduaiast. (Robin Roots)

„Muidugi oleks tore klaverimuusika saatel peenutseda, aga just see on eksklusiivne, kui sa näed, kuidas toit sünnib,“ arvab peakokk, et võimalus süüa n.-ö naturaalses keskkonnas on elamus omaette. Aga nii vürtsikaid elamusi kui kuulsa telekoka Anthony Bourdaini raamatute põhjal võiks eeldada, siiski loota ei tasu. See, kui kauaks külalised kööki jäävad, sõltub vaid neist endist, sest iga päev võõrustatakse vaid kahte inimest. Ja seda alates septembrist.

Kuidas sünnib hõrk tallepraad?

Viiekäigulise õhtusöögi peategijaks on Pärnumaa raba- ja rannaniitudel kasvanud lammas. Taldrikule jõuavad lambafilee, -keel ja -terriin.

Herkki ei tee saladust, kuidas talle küpsetada, et liha ka hõrk jääks. (Robin Roots)

Lammast kokk enda lemmiktooraineks ei pea, pigem meeldib erinevate tükkidega mängida. Näiteks talle välisfileed valmistades maitsestab ta toore liha soola-pipraga, praeb mõlemat poolt kuldpruuniks ja paneb siis kaheks minutiks 180kraadisesse ahju. Siis   laseb lihal kaks minutit toatemperatuuril puhata ja lükkab taas kaheks minutiks 180kraadisesse ahju. Seejärel on tõeliselt hõrk pearoog ka valmis.

„Lihtsalt panniga ahju, ei mingit fooliumit. Praadides tuleb kasuks ka tüümian ja küüslauk ning natuke võid. Mõni lisab ka münti, mõni rosmariini. Aga mina ei usu, et lammas ja rosmariin kokku sobivad, rosmariin on liiga intensiivse maitsega,“ räägib Herkki. Sellise põhjaliku toidukoolituse võib peakokalt saada iga õhtusöögile tulnu.

Kuna inimene sööb ka silmadega, siis Herkki arvab, et suhe taldrikul võiks olla 60: 40 hammaste kasuks. „Selleks, et sa tahaksid sööma asuda, peab toit ka apetiitne välja nägema.“ (Robin Roots)

Nii, et tänavu pole puhkuse ajal vaja rannailma pärast enam muretseda, sest palju põnevat pakub ka Pärnumaa Maitsete Aasta. Olgu siinkohal nimetatud vaid peakoka õhtusöögid ootamatus ümbruses, juulis tulev Uulu Lamba Vest, augustis toimuv Tahkuranna kurgifestival ja septembrikuine Saarde seenefestival. „Ja kui kalameestel on õnne, saab suvel hülgelihagi,“ lubab Kihnu Küek`i perenaine Jana Ruubel ka karvakalaga kostitada.

.

(Robin Roots)

Mida põnevat suvel toimub? 

Killuke Tahkuranna kurgifestivalilt aastast 2016. (Andres Eero)

Kui Romantilise Rannatee Tahkuranna hapukurgikurgifestivalil või Kahel kohviringil ümber Soomaa on paljud eestimaalased varasematelgi aastatel käinud, siis tänavu ootab Pärnumaal palju uusi toiduga seotud üritusi. Järgnevalt vaid väike valik pakutavast.

Kohvi ja kooki

*Kodukohvikud ootavad külastajaid 14-15. juulil Varblas, 21. juulil Kablis ja 28. juulil Lihulas.      

*Traditsiooniline tänavafestival „Augustiunetus“ täidab paljud suvepealinna tänavad kodukohvikutega 11. augustil ning Kalamehe laupäev lubab 8. septembril piiluda sisse kohaliku kalamaja hoovidesse, kus pererahvas pakub ka kohvi ja kooki.

*Esmakordselt on Pärnu Kohvikute Nädalale kaasatud ka kodukohvikud. Nädala avavad 6. oktoobril sada ühepäevakohvikut.

Klaasid kokku kõlavad

*Allikukivi Veinimõisas serveeritakse 15. juulil kohalike maitsete õhtusöögil roogade kõrvale vaid oma veinimõisa toodangust.

*1. augustil pakutakse kohalikku toitu ja veini Pootsi mõisas. Kui Jaanihanso siidritalus tähistati 2. juunil maailma siidripäeva, siis veinimaailma uusaastapidu   Beaujolais nouveau peetakse 17. novembril Tori Siidritalus.

*8. septembril saab Maria talus mekkida sadat erinevat Pärnumaa jooki, käsitöö limonaadidest kangete napsudeni.

Rannarahva elatusallikad: kala ja kurgid

*Juuli esimesel nädalavahetusel tähistatakse traditsioonilist kalurite päeva Kihnus ja Lindil. 21. juulil võib Sauga jõe ääres trollinguga võidu koha püüda ja lasta hea maitsta teistelgi kaladel.

*Üheksandat korda Eesti taasiseseisvumispäeval peetaval Tahkuranna kurgifestivalil saab osaleda nii õpitubades kui parima maitse leidmisel. Ka kalapuuduse üle pole põhjust festivalil kurta.

Palju kära, vähe villa          

Vastupidi - Uulu Lamba Vestil saab 28. juulil lambalihaga end kurssi viia nii teoorias kui praktikas. 4. augustil tuleb lambapäev Kurgjal.

Õpi ise suvepuhkuse ajal leiba küpsetama. (ALDO LUUD)

Kääri käised üles

*Leiba küpsetama saab õppida Maria talus ja Paadrema külakeskuse köögis. Koos tehakse läbi kõik etapid juuretise kerkima panemisest leiva küpsetamiseni ja kaasa saab nii leiva retsepti kui juuretise.

*Liivimaa ja karjala pirukaid, udmurdi pelmeene ning muidki hõimurahvaste toite saab valmistada Kihlepa külamajas koos Soome-Ugri Toidukultuuri Seltsi eestvedaja Ljudmila Ruukeliga.

*Koos Vene Talu perenaise Ljubaga võib valmistada pelmeene ning Põnka puhketalu pererahvaga lambaliha.

*Tahkurannas toimuvad kurgi- ja kalateemalised õpitoad ning kala on põhitegelane ka Kihnu Küekis.

*Soomaa marja- ja seeneretkedki lõpevad koos giidiga köögis kokates.

*Tihemetsas Saarde Seenefestivalil (14.-15. september) saab lisaks õpitubades osalemisele proovida ka kärbseseene suppi ja kukeseene tinktuuri.

*Targemaks saab ka Kurgja perepühapäevadel. 1. juulil saab õppida leiba tegema, 15. juulil jogurtit, 12. augustil jõuab järg karaski, kuklite ja maitsevõi valmistamiseni ning 19. augustil läheb hoidistamiseks. 25. augustil ootavad huvilisi nii sõira, või, rukkikohvi ja kliipudru töötoad kui ka hoidiste konkurss.  

*Lisaks toimuvad mitmed Eesti toidu töötoad Avatud Talude Päeval (21. juulil) ning Pärnumaa maitsete laadal (23. august).

Allikas: www.visitparnu.com/maitsed

"Nädalaga saab kukeseenevermut valmis," lubab taimetark Mercedes Merimaa. (Teet Malsroos)

Kukeseenevermut aitab seedida nii sööki kui ka sassis suhteid

„Igaüks võib kukeseenevermutit valmistada, kohe pärast maasikaid algab kukeseeneaeg,“ ütleb taimetark Mercedes Merimaa, kelle valmistatud naps tekitas üksjagu elevust ka Pärnumaa maitsete aasta avaõhtusöögil. “Seened tuleb ära kuivatada, poest osta hea vermut ja panna peotäis kuivatatud kukeseeni vermutipudelisse. Nädala pärast on armujook valmis,“ räägib taimetark. Siinkohal olgu märgitud, et peotäis on paras liitrise või kolmveerandliitrise pudeli jaoks.

Armujook on oma nime saanud pea 900 aastat tagasi Euroopa kloostrimeditsiini ja taimravi emalt Püha Hildegardilt, kelle pilte võib kohata kogu Euroopa pühakodade seintel.

„Kloostrites kasutati kukeseenevermutit armujoogi nime all ja see pidi andma harmoniseerimist, tasakaalustamist ja sobimist,“ teab Mercedes. „Kukeseen muudab mõrkja vermuti magusamaks ja mõlemad toetavad väga hästi seedimist. Ja mitte ainult füsioloogilist seedimist, vaid kogu elu seedimist. Tollel ajal tajuti lisaks Mendelejevi tabeli ainelisele sobivusele ka hingelis-emotsionaalse välja sobivust,“ räägib taimetark ja usub, et armujooki ehk oskust elu enda jaoks meeldivalt ära seedida läheb täna väga vaja meil kõigil.

Mercedes nimetab kukeseenevermutit limpsa-limpsa joogiks, mida tuleb natukese haaval limpsida, et tunda elust mõnu ja toetada seedimist.

„Kukeseeni tasub alati otsida lehtmetsast või segametsast, kus on kaske ja teisi lehtpuid. Nende kasvukoht on üksjagu püsiv, aga kellel ei õnnestu pärast jaanipäeva kollaseid kukeseeni leida, võib septembris-oktoobris korjata lehterkukeseeni. Lehterkukeseen on vanade sammaldunud männimetsade taim,“ õpetab taimetark.

Enda tehtud kukeseenevermutiga lubab Mercedes kohal olla 8. septembril Maria talus toimuval Pärnumaa lõikuspeol. Seal pakutakse EV 100 puhul 100 erinevat Pärnumaa jooki, alates käsitöölimonaadidest ja lõpetades kangemate napsudega.

2 kommentaari

E
Eino Taruk  /   12:14, 1. juuli 2018
Ei ole kunagi aru saanud sellest taldrikule kunsti tegemisest; paar salatilehte ja majoneesiplekk. Kui teete süüa, tehke korralikult, aga kui teete visuaalset kunsti, siis tehke vahast ja lööge naelaga seinale...
T
tegin ka vihatumale naabrile  /   12:25, 1. juuli 2018
seda samust ... kui ära just läks oli päris kõbus veel ...
C
C  /   18:52, 2. juuli 2018
Loe artikkel uuesti korralikult läbi. See on osa 5-kaigulisest õhtusöögist, ega siis ei saagi pakkuda üüratult suuri portsjone. No ja kui sa tahad süüa seapraadi, keedukartuli ja valge jahukastmega siis on ka piisavalt neid kohta mis seda pakuvad.
L
Lihtsalt teadmiseks  /   21:54, 1. juuli 2018
Punane kärbseseen EI ole mürgine! Roheline ja valge aga küll.
Rahva eest varjatakse seda fakti juba šamaanide ajast alates. Põhjusega.